בכתבות הקודמות דיברנו על מה היא בעצם מחמצת וכיצד מכינים אותה ומטפלים בה.
היום נדבר קצת יותר תכלס: אתן לכם מתכון להכנת לחם מחמצת טרי, בריא וריחני בבית.
*נקודה חשובה: כל הנאמר כאן היא דעתי והדרך שלי לאפיית לחמים.
אני הגעתי לזאת אחרי קריאת הרבה מתכונים, ספרים בנושא ורעיונות, ובעיקר אחרי אינספור ניסיונות… ישנן אינסוף דרכים לאפות לחם והמונן אופים מוכשרים מסביב.
לכל אחד ישנה הדרך שלו והגישה המיוחדת שלו, כך שחשוב מאד שכל אחד יתנסה וינסה בעצמו. רק אחרי כמה ניסיונות (וכן, גם כמה תהיות וטעויות…) תוכלו להגיע לתוצאה משביעת רצון.
המתכון שאשתף היום מתייחס לכיכר העשויה מ-100% קמח מלא. אפשרי בהחלט לשנות את הרכב הקמחים במתכון ולהשתמש בקמח לחם לבן או כוסמין, אבל אז כמות המים שבמתכון תצטרך להשתנות גם היא.
לפני שנתחיל אספר לכם בקצרה על השלבים לאפייה מוצלחת.
רשימה זו הינה מקוצרת שכן על כל אחד מהשלבים המפורטים ניתן להרחיב רבות.
סקרנים לקבל הסבר מפורט ומעמיק יותר? מוזמנים לבוא לסדנת אפייה שלי, ללמוד ולהתעמק בשלבים השונים.
שלבי האפייה:
- שקילת חומרי הגלם – שמירת היחס בין חומרי הגלם באפיות שונות. כמות חומר גלם לפי מתכון בגרמים. מודדים את הכמות אך ורק במשקל ולא משתמשים בכוס, כפית וכו'.
- לישה (ידנית או במיקסר ) – ערבוב חומרי הגלם ופיתוח גלוטן.
- התפחת Bulk – המיקרואורגניזמים מתחלקים, מתרבים ותוססים. רוב הפעילות היא אנ-אירובית. כל חומרי הטעם, חומצות אורגניות ופחמן דו חמצני נוצרים בשלב זה.
- חלוקה – חלוקת הבצק לכיכרות בגודל הרצוי (מעל 2 כיכרות).
- עיצוב מקדים (Pre-shape) – חיבור של חלקי בצק, שחרור גזים ועיצוב ראשוני בדרך לכיכר.
- מנוחה – אורכת כ-10 דקות. מאפשרת לגלוטן להשתחרר והופכת את הבצק ל"עביד" יותר (פחות מתנגד ומתכווץ) בעיצובה הסופי של הכיכר.
- עיצוב – עיצוב הצורה הסופית של הכיכר, חשוב להקנות מתח פנים על מנת שהכיכר לא תצא שטוחה.
- התפחה סופית – מילוי מחדש של החללים בפחמן-דו חמצני, המשך צבירה של חומרי טעם. אפשר להתפיח בסלסלות התפחה יעודיות או בקערת מטבח עם מגבת מקומחת היטב בתוכה.
- חריצת הכיכרות – חיתוך הכיכר על מנת שהקרום לא יקרע רנדומלית, החריצה עוזרת לעצב את צורת הכיכר הסופית ומעניקה לכיכר מראה משובב נפש.
- אפייה – בעקבות החום הגזים שבבצק מתרחבים וגורמים ל Oven spring ולכן אנו עושים שימוש באדים על מנת למנוע מהקרום להתקשות, לפני שהכיכר מגיעה לנפח הסופי שלה. בנוסף, הלחות תורמת להתפתחות הקרום. בתהליך זה נגרמות ראקציות שמובילות להתקשות העמילנים ולהתפתחות של חומרי טעם בקרום.
- קירור – שלב חשוב מאוד בתהליך אפייה מוצלח! קירור על רשת מאפשר ללחות להתנדף ובכך לשמור על קרום קשה. לכן גם מומלץ לא לפרוס לחם חם ישר מהתנור מכיוון שהתוכן שלו לא יציב וירגיש כלא אפוי, ובנוסף ייגרם ייבוש מהיר של הכיכר.
ועכשיו למתכון
לחם מחמצת 100% קמח מלא
305 גר' מים
9 גר' מלח
80 גר' מחמצת (אחרי רענון כמובן)
415 גר' קמח מלא (אני מעדיף אורגני)
סה"כ משקל 810 גר'
הכנת הבצק במיקסר:
בקערת מיקסר מוסיפים את המים והמחמצת ומערבבים עם כף כדי לפרק ולפזר את המחמצת היטב בתוך המים לפני הוספת המרכיבים היבשים.
מוסיפים את המלח והקמח.
לישה:
2 דק' במהירות איטית עד לערבוב מלא של המרכיבים.
5 דק' נוספות במהירות בינונית.
*אם יש מדחום (מומלץ!), נשאף שטמפרטורת הבצק לא תעלה מעל ל25 מעלות לאחר הלישה.
הכנת הבצק ביד:
בקערה גדולה נשים את המים והמלח, נערבב ביד, נוסיף את המחמצת ו"נפתח" אותה היטב בתוך המים, עד שמתפרקת ומתערבבת היטב.
נוסיף את הקמח ונתחיל לערבב ביד, עד שיווצר בצק.
בשלב הזה הוא יהיה גושי מאד ולא חלק בכלל.
ברגע שהוא התגבש לכדי בצק, נוציא אותו למשטח מקומח ונתחיל לקפל את הבצק.
בכל פעם נעשה 5-10 קיפולים, ככל שהבצק מאפשר לנו, ונניח את הבצק למנוחה של 20 דק'.
לאחר 20 דקות נעשה סדרה נוספת של קיפולים ואז מנוחה נוספת.
נחזור על הנ"ל פעם נוספת.
סה"כ 3 סדרות של קיפולים.
הקיפולים יחליפו לנו את הלישה ולאחריהם נמשיך את ההתפחה הראשונה.
*נקודה חשובה – לאחר מספר נסיונות תוכלו להרגיש את הבצק בעצמכם ולדעת האם הוא צריך עוד קיפולים ומנוחה; הדבר משתנה לפי סוג הקמח, כמות המים וכמות המחמצת.
התפחה ראשונה: 3 שעות בטמפרטורת חדר של 25 מעלות.
*נקודה חשובה – זמן התפיחה משתנה מאד לפי הטמפרטורה, כך שבקיץ נתפיח פחות זמן ובחורף יותר.
עיצוב הכיכר: אפשר לעצב בצורה עגולה או מאורכת. במהלך העיצוב חשוב לנסות ולהשיג מתח פנים טוב כדי לעזור לכיכר לתפוח היטב.
התפחה שנייה: בין שעה לשעה וחצי בטמפרטורת חדר של 25 מעלות. חשוב לכסות את הכיכר בניילון/מגבת לחה על מנת שלא יווצר קרום יבש על פני הכיכר.
חריצה: כדאי להשתמש בסכין חדה מאד, לחרוץ בצורה מהירה ונחרצת, כשהסכין ניצבת אל פני הכיכר בזווית של 45 מעלות ולא במקביל אליה.
אפייה: לחם ייאפה תמיד בחום ישיר ולא על מאוורר (טורבו).
נשים תבנית ריקה בתחתית התנור ונחמם את התנור ל250 מעלות. באפייה ביתית מומלץ מאוד לאפות את הלחם על אבן שמוט או בתוך סיר ברזל/קדירת חימר.
לאחר שנכניס את הכיכר לתנור, נשפוך מים רותחים היישר מהקומקום לתבנית הריקה שחיממנו בתחתית התנור ע"מ ליצור אדים בחלל התנור. נוריד את החום ל235 מעלות ונאפה כ-20 דקות.
לאחר 20 דקות, נפתח את דלת התנור לראשונה ונוציא (בזהירות…) את תבנית המים מהתנור.
נאפה 18-25 דקות נוספות, עד שהכיכר תהיה בצבע שחום ויפה.
נוריד את החום ל210 מעלות ונאפה 10 דקות נוספות.
קירור: נוציא את הכיכר לקירור על גבי רשת למשך 45-60 דקות לפחות, לפני שנחתוך אותה.
ו… זהו. אם הכל הלך כשורה, הרי שבשלב הזה אמורה להיות מונחת לפניכם כיכר יפה מעשה ידיכם!
בתיאבון!
עדו
