יום האפייה שלי תמיד מתחיל במחשבות ובתקוות שונות:
הלוואי והקמח "יתנהג יפה" היום, אני מקווה שהמחמצת מבסוטה וטובת לב, שהיא תססה לה בנעימים כל הלילה ושהיא בדיוק בדיוק מוכנה לשימוש.
והתנור? בבקשה אל תעשה בעיות היום, אני יודע שאתה עובד קשה כל יום, אבל כך גם אני, אז בחייאת.
מעניין איך הלחם ייצא הפעם, האם אצלח את יום האפייה ובסופו אביט אל עגלה עמוסה בלחמים שמנמנים ונחמדים, או שמא משהו ישתבש? או אז אמצא את עצמי מביט אל אותה העגלה כשהיא מלאה בלחמים שטוחים וקצת עצובים וליבי ייחמץ בקרבי.
אני ניגש למלאכתי בחרדת קודש, מתוך ידיעה שעל אף שאני אופה לחמים כבר מספר שנים, עדיין רב הנסתר על הגלוי.
דברים כה רבים הקשורים לאפיית הלחם הינם דינמיים ומשתנים ולא תמיד אפשר "לראות בעין" את ההבדלים. פעמים רבות, עד שאגלה שמשהו השתבש והוא אינו כשורה, כבר יהיה מאוחר מדי ואי אפשר יהיה לתקן את שנעשה.
בשבועות הקרובים אשתף אתכם בתהליך הכנת לחמי המחמצת ואסביר לכם מהן הסיבות שהופכות את התהליך לכה רגיש.
אני מקווה שכך תוכלו לראות ולהבין קצת יותר טוב מדוע הלחם שמגיע אל שולחנכם כל שבוע אינו תמיד זהה לאותה הכיכר שקיבלתם בשבוע שעבר.
היום אדבר על הקמח.
הקמח, לדעתי, הינו המרכיב העיקרי והחשוב ביותר באפיית לחם.
רוב הקמחים המשמשים את תעשיית המזון נטחנים במטחנות גלגלת ענקיות כשבמהלך הטחינה, גרעין הדגן מפורק לחלקיו השונים, נטחן בנפרד ורק לאחר הטחינה ישובו ו"ירכיבו" ממנו קמח מחדש.
אני קונה את הקמח של המאפייה מתחנת קמח קטנה הנקראת "קמח הארץ" ונמצאת בכוכב מיכאל.
אמנון, הבעלים של הטחנה, ניאות לשתף איתנו פעולה ומייבא במיוחד עבורנו דגנים אורגניים, אשר נטחנים על ידיו באופן שוטף, כדי לספק לנו קמח טרי.
אני אוהב להשתמש בקמחים מלאים, שנטחנו בטחינת ריחיים מהגרעין בשלמותו, פשוט וישר, בלי מניפולציות וחומרים מיותרים.
טחינת הגרעין בשלמותו ושימוש בכל מרכיביו הם שנותנים ללחם טעם עמוק, שומרים על ערכיו התזונתיים ועל המינרלים והאנזימים שנמצאים בו באופן טבעי. כל אלו חשובים במיוחד כאשר מתעסקים עם התססה ומחמצות הדורשות שפע של אנזימים טובים אשר עוזרים לבצק לתסוס בצורה מיטבית.
אחרי תהליך העיבוד האגרסיבי והאינטנסיבי הזה -שכולל פעמים רבות שימוש בחומרים כימיים שונים- יוסיפו לעיתים לקמח גם חומרים משמרים ומשפרי אפייה, כדי שהמוצר יהיה אחיד, בעל חיי מדף ארוכים ויתנהג ויראה אותו הדבר תמיד.
פעמים רבות הקמח אשר אתם פוגשים על מדפי הסופר נטחן לפני חודשים רבים ועבר תלאות וייסורים שונים עד אשר הגיע אליכם.
בתחילתו של כל שבוע -כשמגיע משלוח של קמח טרי- אני תמיד חושב שהמונח "חתול בשק" הומצא במיוחד בשביל שקי הקמח, שכן הקמח תמיד נראה אותו דבר, כה תמים ושקט, אך אין לדעת כיצד הוא יתנהג ברגע שאנסה להפכו לבצק.
הקמח אמור להגיע אלינו זהה תמיד, אך גם פה יש כמה משתנים. לקח קצת זמן עד שהצלחתי למצוא את ספק הקמח שעובד עם זנים של דגנים שמתאימים במיוחד ללחם, שכן קיים שוני רב בין זני הדגנים הרבים ולכן חיטה שתתאים לייצור פסטה למשל, לא תתאים לייצור לחם. הדבר נכון גם לגבי חיטה רכה יותר, המתאימה לעוגיות ומאפים אחרים שאינם לחם.
ואחרי שנמצא הזן שמתאים לי, מה עם הטחינה? האם היא תמיד אחידה בגדלה?
ובכן, ישנם שינויים מפעם לפעם בגודל הטחינה, אך קשה להבחין בהם בעין בלתי מזויינת ולעיתים, רק לאחר מעשה אדע שמשהו השתנה ושהיום הקמח גס יותר, ושאולי היה טוב אם הייתי מפחית חלק מן המים.
ומה לגבי האריזה? כביכול פרט כה פשוט וטריוויאלי, אך גם פה יש הפתעות… לפעמים יגיעו כמה שקים שנארזו בסוף הטחינה היומית והם ספגו לתוכם כמות רבה יותר של סובין, שנשאר בין אבני הריחיים ופתאום הבצק יוצא כבד ודחוס, צבעו שונה והוא אינו כתמול שלשום… ואני חושב לעצמי: אם רק הייתי יודע מראש, אם רק היו אומרים לי שזה שק מסוף הטחינה או שהקמח היום מעט גס יותר…
אך כמו שכבר כתבתי, בדרך כלל החוכמה היא לאחר מעשה ורק אחרי שהבצק מוכן אני יכול להבין מה קורה איתו ופעמים רבות בשלב הזה, לצערי, כבר אי אפשר "לתקן", להוסיף או לגרוע. נשאר רק לעצב את הכיכרות לאחר שהבצק תפח ולהתפלל, בבקשה שייצא טוב היום.
מובן ששנים של ניסוי וטעייה, נסיון וידע הם בסופו של עניין מה שקובע, אבל אם תפילת האופים הקטנה שלי עשויה לעזור, אדרבה!
בשבועות הבאים אספר לכם על המחמצת שלנו, על המים ועל עונות השנה, בתקווה שאוכל להוסיף ולשפוך מעט אור על הנעשה במאפייה שלנו.
עדו
